Gastronomía molecular, deconstrucción de los alimentos, batidos de dióxido de carbono, mouse bañada en nitrógeno líquido..., son algunas de las nuevas recetas de los chef más prestigiosos del mundo. ¿En el futuro, habrá cocinas o laboratorios?
“Señoras, señores... Bienvenidos al ‘Restaurant du Futur’. El menú de hoy incluye un delicioso aperitivo de polvo de palomitas, al que seguirá una digestiva sopa de arcilla blanca. De segundo, podrán elegir entre una nutritiva hamburguesa impresa en papel comestible acompañada de ensalada de flores, o sushi de casquería de pescado envuelto en celofán comestible. Y, de postre, nuestras célebres lentejas de miel y leche eléctrica... Por supuesto, el freón aguado, el pan líquido y el caviar de café están incluidos en el precio”.
Cuando en 1932, el poeta Filippo Marinetti publicó su ‘Manifiesto de la cocina Futurista’, donde argumentaba en contra de los platos tradicionales y proponía recetas con ingredientes como grasas sintéticas y vitaminas, a las que denominó "conjuntos plásticos comestibles", lejos estaba de imaginar que, casi ocho décadas después, las innovaciones de los chef más prestigiosos del mundo se acercarían tanto a sus postulados. Y es que, después de darse una vuelta por alguna de las cumbres internacionales de Gastronomía, uno diría que la cocina de la abuela no parece tener muchos seguidores. Allí no se habla de ingredientes, sino de materias primas; ya no se llevan los productos de la huerta, sino los jardines comestibles; y la gastronomía molecular ha sustituido definitivamente al recetario.
Así que, antes de amohinarte la próxima vez que te ofrezcan una deliciosa casquería de pescado, piensa que hace tan sólo un siglo, comerse un langostino no estaba mejor visto que succionarle el vientre a una cucaracha. Uno de estos cocineros innovadores es Juan Mari Arzak. Fan irreductible de las presentaciones minimalistas y del empleo del dióxido de carbono para cocinar, Arzak nos vuelve a sorprender con un plato a base de arcilla blanca, a la que atribuye milagrosas propiedades digestivas. Por su parte, el ‘Alquimista de la cocina’, como se conoce a Ferrán Adrià, tras deleitarnos con los frutos de su deconstrucción gastronómica (tortilla de patata líquida, mojito en sifón, ostras con aire de zanahoria...), se ha convertido en un ferviente promotor de la simbiosis entre lo dulce y lo salado. La también catalana Montse Estruch predica las bondades de las recetas con flores y nos sorprende con su pescado San Pedro envuelto en celofán comestible.
Si las propuestas nacionales se te antojan un pelín estrafalarias, espera a conocer lo que nos viene de fuera: El menú molecular del estadounidense Grant Achatz, por ejemplo, incluye hojas de puré de garbanzos en una lámina dura de plástico congelada. También sirve un plato de parafina con caldo y una aguja clavada en la que va pinchada una papa.El japonés Seiji Yamamoto, además de inventar las salsas de diseño (dibuja un código de barras o una hoja de periódico en un plato con tinta de calamar), utiliza una técnica llamada ‘ikesime’ para sacrificar los pescados y evitar el rigor mortis.
El chef Homaru Cantu tiene una impresora en la cocina e imprime, en papel comestible (de soja) con tinta de calamar o de tomate, la imagen de una bandeja de sushi o de una hamburguesa. No es el único que prepara este tipo de plato, también lo hacen Charlie Trotter, Wylie Dufresne y Josh DeChellis. Algunos hasta utilizan vajilla comestible.
Las posibilidades parecen hacerse infinitas en la cocina moderna. Existen nuevas texturas, presentaciones e ingredientes como el nitrógeno líquido, helio, alginato sódico o cloruro de calcio, hasta se habla de métodos de cocción con rayo láser. En el nuevo milenio, los chef han devenido en investigadores, casi científicos... Pero todavía quedan los que defienden la tradición como el español Santi Santamaría, que en la última edición de Madrid Fusión sorprendió a todos criticando a la vanguardia con una frase demoledora: "la buena cocina se defeca". Resiste abuelita: no todo está perdido..., digo deconstruido.
